Thông Luận

Rượu whisky Scotch thường được những người không sành thưởng thức coi là bí ẩn.

Ấn tượng đó một phần làm nên thành công vang dội của rượu whisky nhưng đồng thời cũng là trở ngại với loại thức uống này.

"Những gì tôi thích làm", Blair Bowman nói, "là giải mã chuyện bí ẩn".

Bowman là nhà tư vấn rượu whisky. Theo lời ông, việc của ông là cố gắng biến mọi người khắp nơi trên thế giới thành người hâm mộ rượu whisky, từng người một.

Nhưng ông không có chút kiên nhẫn nào trước những ý nghĩ cổ hủ như nên uống loại rượu này thế nào. Đây là loại thức uống lần đầu tiên được chưng cất ít nhất từ thế kỷ 15.

Quy tắc của người theo chủ nghĩa thuần túy như có nên thêm đá vào rượu không, nhiệt độ nào là lý tưởng, và loại whisky nào thì cao cấp hơn loại nào - tất cả những thứ này bạn có thể vứt hết qua một bên, ông nói.

"Bạn nên uống theo bất cứ kiểu gì bạn thích và không nên cho phép ai nói bạn nên uống kiểu gì", Bowman hờ hững nói.

Chẳng hạn, một trong những cách phối mà ông thích là uống rượu whisky với bia gừng. Một sự phối hợp hoàn hảo - nhưng ở quầy bar người ta vẫn hỏi đi hỏi lại ông là "có được phép" pha chế như vậy không.

Ít loại thức uống nào được tôn kính như rượu whisky Scotch.

Với một số người, đó là tinh chất của vùng đất Scotland, vừa độ và được rót vào ly uống. Thức uống này đậm đặc những câu chuyện lịch sử, tay nghề pha chế và văn hóa. Đó là sự thật về nó - Bowman vui vẻ đồng ý.

Nhưng còn có một mặt khác về rượu này.

Đó cũng là sản phẩm xuất khẩu bùng nổ, tràn đến và chiếm lĩnh một số thị trường nước ngoài.

Trong năm 2018, tổng giá trị xuất khẩu rượu whisky Scotch là 4,7 tỷ bảng Anh, tăng gần 8% so với năm 2017. Hơn một tỷ chai rượu được bán ra nước ngoài năm đó. Và số bán ra này chiếm đến 70% tổng sản lượng xuất khẩu sản phẩm đồ ăn thức uống tại Scotland, và tổng cộng chiếm 21% tổng sản lượng của Anh Quốc.

Sự thống trị của ngành thương mại rượu whisky trong nền kinh tế Scotland là ví dụ về một chuyên môn được đẩy lên tầm nghệ thuật. Nó vận hành theo hai cách : Ngành công nghiệp thực phẩm và thức uống của Scotland chuyên môn hóa với loại thức uống này, mặc dù bản thân rượu whisky được phân biệt dựa trên từng vùng cụ thể, với phương pháp chưng cất và sản xuất riêng.

Cho đến nay, chiến lược này đã thành công với rượu whisky Scotland, nhưng sự chuyên môn hóa cao độ này cũng đi kèm với rủi ro.

Đi kèm với sự chuyên môn hóa tăng cao là những nguy cơ dễ bị tổn thương. Khi những thị trường mới xuất hiện và cách thưởng thức thay đổi, những nhà sản xuất rượu whisky đã điều chế thức uống này nhiều thập niên qua rơi vào cuộc đua liên tục phải chạy theo nhu cầu khẩu vị mới.

Rượu whisky mạch nha đơn cất, loại rượu được sản xuất khép kín tại một xưởng chưng cất, đặc biệt nổi tiếng vì sự gắn bó chặt chẽ của nó với một vùng đất đặc thù.

Rượu đơn cất chỉ chiếm một phần nhỏ trong thị trường xuất khẩu rượu whisky Scotch so với loại rượu whisky pha trộn, nhưng sự nổi tiếng của rượu đơn cất đang tăng nhanh hơn hẳn. Doanh thu xuất khẩu toàn cầu của rượu đơn cất tăng hơn 11% trong năm 2018. Doanh thu xuất khẩu của rượu whisky pha chế tăng khoảng 3%.

Với người trong ngành, rượu đơn cất như tấm vé vàng. Rượu Scotch có danh tính rất đặc thù khiến nó nổi bật độc đáo. Chẳng hạn, người bán có thể liên kết với những nhà chưng cất rượu đặc biệt nằm ở Đảo Islay ở miền tây, nơi có nhiều rượu chưng cất mùi than bùn, để chế tác khiến rượu có thêm hương khói độc đáo.

Không ngạc nhiên gì khi những nhà sản xuất rượu whisky muốn người thưởng thức nghĩ rằng loại thức uống đang chảy xuống ly rượu của họ có mối liên hệ không thể phai mờ với vùng đất nào đó. Người ta nghĩ cách này có lợi cho kinh doanh - người uống sẽ tìm mua đi mua lại cùng loại whisky.

Nhưng lợi ích thực sự lại nằm ở sự khác biệt giữa các loại rượu whisky.

Rượu whisky Scotch cực kỳ đa dạng, từ vị đặc và đậm hương than bùn đến vị trái cây dịu dàng - thậm chí có cả hương hoa phảng phất trong một số loại rượu đơn cất.

Các nhà chưng cất phát hiện ra rằng rượu whisky có thể trở nên cực kỳ hấp dẫn tại một thị trường nhất định, hơn hẳn so với một thị trường khác, và điều này đem lại lợi nhuận khủng khiếp với việc doanh số bán ra tăng cao.

Một xưởng chưng cất rượu whisky đã sử dụng cách tiếp cận này tên là Tamdhu, nằm giữa vùng Aberdeen và Inverness.

Cơ sở này đã được người chủ hiện tại mua lại từ năm 2012. Họ nghĩ rằng đây là một thương hiệu whisky có tiềm năng hồi sinh. Các loại sản phẩm bao gồm rượu whisky trong thùng gỗ, những thùng gỗ sồi khổng lồ mà rượu này được ủ trong nhiều năm. Điều này có nghĩa là những chai rượu whisky đóng chai có thể nhanh chóng được đưa lên kệ hàng ngay khi quá trình chưng cất vận hành trở lại.

Sandy McIntyre, giám đốc cơ sở chưng cất này, cho biết Tamdhu "đang tăng trưởng". Và lý do lớn từ quá trình tăng trưởng chính là chiến lược bán hàng hướng về Châu Á.

Tamdhu nằm ở vùng Speyside, nơi truyền thống sản sinh ra loại rượu whisky ngọt hương vị trái cây.

Rất nhiều rượu whisky được điều chế nơi đây đã ủ nhiều năm trong thùng gỗ, như trong trường hợp của Tamdhu. Các thùng gỗ ban đầu được đổ đầy rượu nho trắng sherry và ủ trong thời gian từ 18 tháng đến hai năm. Bằng cách này, một phần hương vị được ngấm vào gỗ sồi để khi rượu whisky được đổ vào thùng gỗ sau đó, màu sắc và hương vị sẽ được chuyển qua rượu.

Rượu whisky ủ trong thùng gỗ sồi có phủ hương rượu sherry cực kỳ được chuộng ở Châu Á, khiến vùng này trở thành điểm đến xuất khẩu hoàn hảo cho Tamdhu.

"Khẩu vị ở khu vực đó có vẻ rất ưa chuộng hương trái cây, vị nho khô, vị chà là, bánh Giáng Sinh đi kèm với bất cứ loại rượu whisky nào được ủ bằng thùng ủ rượu sherry", McIntyre cho biết.

Tamdhu đã có chiến lược quảng bá cực kỳ thành công đến thị trường Đài Loan, Nhật Bản và Hàn Quốc.

Được yêu thích ở nhiều thị trường

Giới thiệu một loại rượu whisky đến một thị trường xuất khẩu đặc thù ngày càng quan trọng với các nhà chưng cất rượu ở Scotland.

Rachel Barrie là chuyên gia pha chế tại Công ty Chưng cất BenRiach và đã có 30 năm kinh nghiệm trong ngành này. Bà cho biết ba loại whisky mà bà giúp sản xuất phù hợp với mong đợi của ba thị trường đặc thù.

Ví dụ, vị trầm đậm của BenRiach Peated được người dùng ưa thích ở bắc Âu. Và một thị trường đang nổi lên ở vùng này là Ba Lan.

"Thị trường này chỉ vừa bắt đầu bùng nổ - trước đây đó không hẳn là thị trường cho rượu whisky đơn cất", bà giải thích.

Trong khi đó một loại rượu khác của Barrie, rượu Glendronach ngọt hơn hẳn, lại được khách hàng ở Đài Loan yêu thích. Các nhà sản xuất của hãng này nhớ lại là hồi năm 2009, 400 thùng rượu whisky đã nhanh chóng bán hết cho khách hàng Đài Loan chỉ trong 15 ngày.

Cuối cùng là sản phẩm Glenglassaugh, một dòng rượu whisky khá ngọt khác rất được ưa chuộng ở Úc.

Nhưng nguồn gốc của những hương vị khác biệt được ưa chuộng ở mức độ khác nhau ở các quốc gia là gì ?

Barrie xuất thân từ ngành hóa học, cho biết yếu tố này do tuổi đời của thùng chứa. Những hợp chất khác nhau trong gỗ, như chất gỗ hay cellulose, bị phân rã từ từ khi rượu whisky và thùng gỗ tác động lẫn nhau. Quá trình này tạo ra hợp chất đặc thù tạo ra hương thơm và vị thức uống.

Chẳng hạn, BenRiach có hương vị "vườn táo" là nhờ hợp chất ethyl caprylate. Theo thời gian, lipid trong rượu, chất béo trong lúa mạch, phân rã trong quá trình ủ và tiết ra hợp chất này. Quá trình tiết ra hợp chất ethyl caprylate xảy ra rất phổ biến trong các thùng gỗ ở vùng Speyside so với thùng gỗ ở các khu vực khác, nhưng lý do vì sao như vậy vẫn còn nằm trong vòng bí ẩn.

"Chúng tôi biết về hợp chất, chúng tôi biết điều đó xảy ra ở Speyside nhiều hơn bất cứ vùng nào khác", Barrie cho biết. "Nhưng chúng tôi không biết chính xác vì sao".

Chẳng hạn, có thể điều này có liên quan đến vi sinh vật trong khu vực có phản ứng với những hóa chất trong thùng hay với rượu lâu năm trong thùng. Nhưng dù là bằng cách nào thì sự bí ẩn vẫn còn đó - và tất nhiên đây là một phần tạo nên sự hấp dẫn.

Tại Tamdhu, toàn bộ thùng rượu whisky đều được nhập từ Tây Ban Nha. Gỗ sồi ở phía bắc được vận tải xuống miền nam ở Jerez, nơi người ta đóng thùng gỗ và sau đó xử lý qua bằng rượu sherry. Sau khi được ướp kỹ lưỡng, thùng gỗ được đưa đến Tamdhu ở Scotland và người ta đổ đầy rượu whisky vào thùng.

Thức uống toàn cầu

Scotland không phải là nơi duy nhất sản xuất rượu whisky.

Ireland, Hoa Kỳ, Nhật Bản đều có truyền thống sản xuất loại rượu này.

Nhưng một số quốc gia bạn không ngờ tới nhất giờ đây cũng đang sản xuất hàng thùng whisky, trong đó có Đan Mạch, Đảo Tasmania của Australia (nơi có một loại rượu whisky thượng hạng trên thế giới), Xứ Wales và thậm chí Xứ Anh (nơi hiện có đến 14 nhà sản xuất rượu whisky).

Nhưng rượu whisky Scotland vẫn rất khác biệt, không chỉ là hình ảnh mà còn về mặt pháp lý.

Loại rượu này được bảo hộ bởi một luật đưa vào áp dụng ở Anh Quốc năm 2009. Trong luật có đoạn viết, "không ai được phép sản xuất bất cứ loại rượu whisky nào khác ở Scotland ngoại trừ rượu Whisky Scotch" - chính xác thì rượu whisky Scotch may mắn được định nghĩa từng chi tiết. Ví dụ, rượu này phải được ủ hoàn toàn ở Scotland và có nồng độ cồn tối thiểu là 40%.

Thế nhưng làm kiểu Scotland tới mức nào thì mới là Scotch ? Hầu hết tất cả những thành phần cần thiết cho sản xuất loại rượu này phải được cung ứng từ nguồn từ địa phương, Graeme Littlejohn từ Hiệp hội Rượu Scotch Whisky nói.

"Khoảng 97% những thành phần trong rượu Scotch whisky đến từ Anh Quốc", ông giải thích. Nước, lúa mạch, thiết bị chưng cất - phần lớn sẽ được cung cấp bởi khu vực địa phương nơi đặt xưởng chưng cất. Đó là lý do Hiệp hội Rượu Scotch Whisky tự hào cho rằng rượu Scotch Whisky đóng góp nhiều nhất vào cán cân thương mại của Anh Quốc. Điều đó có nghĩa là trong hàng tỷ bảng Anh xuất khẩu chỉ có một phần nhỏ, khoảng vài trăm triệu bảng là chi cho nhập khẩu những nguyên vật liệu cần thiết để sản xuất rượu Scotch whisky.

Nhưng có một thành tố trọng yếu thường đến từ nơi rất xa. Đó là những thùng gỗ nặng dùng để ủ rượu.

Rachel Barrie từ hãng BenRiach cho biết các nhà chưng cất mà bà có thể chứa số lượng thùng gỗ gây sửng sốt từ khắp nơi trên thế giới. Một số được xử lý bằng rượu vang từ Pháp hay Nam Phi. Một số thùng khác được xử lý bằng rượu bourbon ở Mỹ, Marsala ở Sicily (Ý), hoặc rượu sherry ở Tây Ban Nha.

"Chúng tôi có số lượng thùng gỗ đa dạng nhất trong ngành này ở vùng Speyside", Barrie chia sẻ.

Đây là gương mặt toàn cầu khác của rượu Scotch - nó không chỉ là sản phẩm của người Scotland hi vọng chiếm lĩnh thị trường thế giới. Đó là sản phẩm của người Scotland phụ thuộc vào thị trường các sản phẩm thức uống khác trên toàn thế giới, đặc biệt là khi các thùng gỗ cực kỳ quan trọng này sẽ tạo ra hương vị của thức uống.

Khi Blair Bowman thực hiện một trong những đợt nếm thử whisky, vốn là sự kiện ông thường tổ chức khắp thế giới, ông thích giải thích cho mọi người rằng có đủ loại hương vị rượu whisky vẫn đang chờ được nếm thử.

Nhưng cũng có rất nhiều cách khác nhau để trải nghiệm hương vị đó.

Hãy chọn loại rượu whisky bạn muốn và rót vào ly trong khi bạn mơ về cao nguyên ở Scotland - hoặc là hãy đổ nó vào một ly cocktail. Thậm chí, pha chế thức uống này với trà xanh đá lạnh. Hay nếm thử thức uống cùng chocolate. Ông không hề cảnh vẻ chút nào.

Nhưng ông cho biết một số nhóm người có thể rất thích thú với các chuyện bên lề và di sản của từng loại whisky. "Mỗi khi tôi thực hiện một sự kiện nếm thử rượu với khách Trung Quốc", ông cho biết, "họ như muốn nuốt chửng tất cả thông tin".

Sự thích thú này có thể có lợi cho dân kinh doanh rượu whisky.

Trung Quốc được coi là thị trường cực kỳ tiềm năng cho rượu whisky. Đó là quốc gia đông dân nhất thế giới và là thị trường rượu lớn nhất thế giới.

Nhưng rượu Scotch whisky chỉ chiếm 0,1% thị phần rượu Trung Quốc, theo Littlejohn. Khai phá một thi trường lớn như Trung Quốc cũng là cách củng cố tương lai của loại rượu này.

Bowman, người vẫn kiên quyết cho rằng có "một loại rượu whisky dành cho mọi người", và ông nghĩ rằng Scotch đã đến thời phát triển bùng nổ. Đây là điều tốt cho các nhà chưng cất - và tốt cho ông - nhưng ông cho biết ông luôn lo lắng sự sụp đổ có thể đang ở rất gần.

Sự bùng nổ phát triển và sụp đổ của rượu whisky đã từng xảy ra trước đây - đáng chú ý là trong giai đoạn chuyển giao thế kỷ vừa qua và một lần sau đó là khoảng thập niên 1980.

Việc thịnh suy là một phần tính chất của bất cứ ngành kinh doanh nào. Nhưng với sản phẩm ngày càng quan trọng với Scotland, sự sụp đổ có thể làm tổn thất sinh kế của rất nhiều người.

Hiệu ứng sẽ không chỉ xảy ra ở Scotland mà sẽ ảnh hưởng đến cả những vùng như Jerez nơi nghề đóng thùng chứa whisky là ngành nghề chính trong nền kinh tế địa phương.

Để đảm bảo thị trường toàn cầu cho rượu Scotch, Bowman cho rằng loại rượu này cần phát triển từ hình ảnh thuần túy cổ xưa và ý tưởng về "cách uống", vốn có thể khiến những người không rành văn hóa truyền thống của rượu whisky ngần ngại.

Đồng thời, việc chối từ di sản cũng không giúp gì cho rượu Scotch whisky. Loại rượu mạnh này có liên hệ tới nơi sản xuất và nhà sản xuất, và hương vị độc đáo đến từ những yếu tố đó, cũng là phần tạo nên thành công của rượu whisky.

Cần có sự cân bằng giữa truyền thống cũ và nhu cầu ngày càng tăng ở các quốc gia còn mới mẻ với rượu whisky. Các nhà chưng chất cân bằng được điều này không chỉ kiếm được món hời lớn, mà họ còn củng cố tương lai bền vững của rượu Scotch - và đảm bảo rằng chúng ta vẫn tiếp tục bàn luận xem loại rượu này đã biến đổi ra sao trong hàng thập kỷ và thế kỷ sau này.

Chris Baraniuk

Nguồn : BBC tiếng Việt, 25/12/2020