Nổi bật với mầu sơn da cam đậm trên phố Nguyễn Tri Phương, Huế, phòng trà của trường "Lò Bánh Mỳ Pháp" (La Boulangerie française) là địa điểm thu hút du khách và người dân Huế với bánh mỳ dài baguette và các loại bánh ngọt đặc trưng của Pháp. Tất cả đều do học sinh của "Lò Bánh Mỳ Pháp" (mà các em vẫn thân mật gọi là La Bou hay Lò Mỳ) cung cấp hàng ngày.
Học viên Lò Bánh Mỳ Pháp, Huế. RFI tiếng Việt
Ngôi trường thuộc Làng Trẻ Em SOS Huế tại 37 Lê Ngô Cát, chuyên đào tạo miễn phí nghề bánh mỳ - bánh lạnh Pháp. Trong thời gian đào tạo từ 18-24 tháng, các em sống trong một ngôi nhà chung, ngay cạnh xưởng bánh. Hàng ngày, các em được học lý thuyết và thực hành các loại bánh ngọt của Pháp dưới sự hướng dẫn của một giáo viên, theo giải thích của Dược (18 tuổi) và Đình Văn (20 tuổi), hai học viên của trường.
Tại đây, các em được học làm "bánh chausson, bánh viennoiserie, bánh pâtisserie, nhiều loại bánh. Bánh khó làm nhất là macaron". Ngoài ra, các em còn học làm "bánh sôcôla, bánh dâu. Tuy nhiên, mới học làm sơ sơ, làm phụ. Mấy bánh khó, từ từ mấy anh vẽ (hướng dẫn) sau".
"Công đoạn khó nhất lúc làm bánh croissant này là lúc cán bột và đánh bột. Phải đánh bột sao cho bánh ngon và đẹp, cán bột sao cho lúc bánh ra lò có nhiều lớp và đẹp". "Chúng em cân bột, sau đó đánh bột, chưng cất tất cả các nguyên liệu vô. Sau khi đánh bột xong sẽ cất vào tủ lạnh. Rồi sau đó đến công đoạn cán bột và cắt ra từng miếng nhỏ để cuốn bánh croissant".
"Cứ bốn tháng, có hai người đi là có hai người mới vào. Vì mỗi khóa có hai người, mà tất cả gồm bốn khóa đang học và có một khóa đang đi thực tập". "Bọn em ở đây có bốn chức : tổ trưởng, kho, vệ sinh và đi chợ. Lúc đầu vào là đi chợ. Chức vệ sinh là lo vệ sinh khu vực của lò. Hai đứa em đang làm chức kho (tổ phó)".
Học viên Lò Bánh Mỳ Pháp, Huế. RFI tiếng Việt
Từ khi thành lập tháng 10/1999, trường đã đào tạo nghề làm bánh cho hơn 80 học viên từ 17-22 tuổi, có hoàn cảnh khó khăn. Bà Nguyễn Kim Dung, giám đốc Làng Trẻ Em SOS Huế, cho biết mỗi khóa học của Lò Bánh Mỳ Pháp chỉ có thể tiếp nhận được từ 8 đến 10 em, do cơ sở vật chất hiện còn hạn chế với một xưởng làm bánh và một ngôi nhà gia đình. Ngoài phòng khách chung với bếp, ngôi nhà còn có bốn phòng ngủ : ba phòng dành cho 9-10 em và một phòng dành cho Mẹ, nhưng vì các em trưởng thành nên thường gọi là "Cô".
"Cô cũng có đi học một khóa đào tạo ở trung tâm, chỉ một tuần thôi. Họ dạy về tâm lý các em, rồi chăm sóc về ăn uống, vệ sinh thực phẩm. Cô cũng hiểu tâm lý mấy em, thường phải hiểu tâm lý từng cháu, ví dụ cháu thì muốn ngọt ngào thì mình nhẹ nhàng với cháu, hoặc mình muốn việc chi mình phải nói đàng hoàng với cháu hay là con chùi cái này cho cô cho sạch sẽ, cái bàn cái cửa, phòng ở.
Tám em được chia thành hai nhóm : một nhóm làm bánh mỳ, khuya 2 giờ là mấy em dậy làm, đến 7 giờ sáng mấy em được nghỉ và ngủ. Còn cô nấu ăn tới 11 giờ, chiều mấy em dậy dọn cơm ăn. Buổi chiều, 2 giờ, tất cả dọn vệ sinh tất tần tật các phòng, vườn tược xung quanh".
Đình Văn và Dược nói về sinh hoạt hàng ngày tại làng : "Bọn em sống ở đây, điều kiện sống rất tốt. Có tất cả 9 người sống. Cuối ngày, mấy chị (tình nguyện viên) về hết, buổi tối còn 8 học viên và cô trông coi bọn em. Bọn em vẫn được đi chơi nhưng đúng giờ quy định là bọn em phải về.
Đúng 6 giờ tối bắt đầu được ra ngoài. Ra ngoài là đi uống cà phê hay đi chơi đâu đó đến 9 giờ tối là mình phải quay lại để làm việc. Vì buổi tối bọn em phải ủ bánh, khoảng 10 phút thôi, xong rồi về ngủ để lấy sức mai làm việc".
Thùng bánh của Lò Bánh Mỳ Pháp, Huế. RFI tiếng Việt
Lò Bánh Mỳ Pháp, thành công của mô hình tự lập
Bắt đầu từ giấc mơ của Thomas Behaghel và Jean-Christophe Vallat muốn giúp đỡ trẻ lang thang ở Việt Nam, hai sinh viên trường Thương Mại HEC nổi tiếng của Pháp được ông bà Trần Thanh Vân, lúc đó vừa thành lập trung tâm hỗ trợ trẻ lang thang ở phố Chi Lăng (năm 1998), đề nghị sang Huế khảo sát và nghiên cứu phát triển một chương trình đào tạo nghề cho các em.
Trả lời RFI tiếng Việt, ông Thomas Behaghel, hiện là giám đốc khu vực Đông Nam Á của Viện Hợp tác và Phát triển Châu Âu (Insitut Européen de Coopération et de Développement, IECD), nhớ lại vào thời điểm đó, giáo sư Trần Thanh Vân hướng hai tình nguyện viên người Pháp khảo sát về nghề làm bánh mỳ - bánh ngọt vì đây là một nghề có tiềm năng ở Việt Nam, nơi người dân có thói quen ăn bánh mỳ, đặc biệt là nhờ sức hút du lịch của cố đô Huế.
"Chúng tôi thấy trực giác của ông Trần Thanh Vân là đúng vì ở thời điểm đó, hệ thống khách sạn phát triển mạnh mà lại thiếu kỹ năng làm bánh ngọt, nên họ rất quan tâm đến việc tuyển dụng thợ làm bánh trẻ.
Ngay từ đầu, chúng tôi đã nhận thấy có một mô hình khá hay, vừa tạo công ăn việc làm, vừa giúp dự án được duy trì dài lâu về mặt kinh tế. Vì trong quá trình đào tạo, thợ học việc làm ra bánh mỳ, bánh sừng bò, các loại bánh ngọt… Tất cả được bán trong tiệm bánh của trường nằm ở trung tâm thành phố. Chính nguồn thu này giúp trang trải đến 84% chi phí hoạt động của trường".
Phòng trà của Lò Bánh Mỳ Pháp, phố Nguyễn Tri Phương, Huế. RFI tiếng Việt
Học sinh được tuyển vào trường dạy làm bánh đều có hoàn cảnh khó khăn về kinh tế, không có điều kiện tiếp tục học văn hoá cũng như học nghề. Theo người phụ trách Lò Bánh Mỳ Pháp, thông tin tuyển sinh thường được truyền tai nhau, nhưng đôi khi trường cũng tuyển sinh trên tivi hoặc về các cơ sở để phổ biến chương trình đào tạo.
Ông Thomas Behaghel cho biết những năm đầu hoạt động không ổn định. Trường bị phụ thuộc vào thợ bánh mỳ nghỉ hưu của Hội Ecti, gồm các tình nguyên viên hưu trí Pháp từ nhiều ngành nghề khác nhau. Sau khóa học đầu tiên được tổ chức vào tháng 10/1999 với sáu học viên, nhiều lúc trường phải tạm ngừng vì thiếu người hướng dẫn nên phải tự xoay sở với các học viên người Việt. Vào cuối năm 2002, một học viên cũ được giữ lại dạy nghề nên trường giảm bớt phụ thuộc vào Hội Ecti, dù vẫn thường xuyên nhận được sự hỗ trợ từ thợ làm bánh Pháp nghỉ hưu.
"Trong số 82 học viên ra trường, có 69 người đang làm việc, phần lớn tại các khách sạn quốc tế 4-5 sao khắp Việt Nam, như ở Phú Quốc, Đà Nẵng, Hội An, Hà Nội hay thành phố Hồ Chí Minh. Chín người tự mở cửa hàng bánh riêng. Họ không mở ngay sau khi tốt nghiệp mà thường tích lũy 4 hoặc 5 năm kinh nghiệm làm việc ở khách sạn quốc tế, rồi mới mở cửa hàng tại Huế hay một số thành phố khác ở Việt Nam".
Giới thiệu với RFI tiếng Việt mảnh đất rộng bỏ trống phía sau xưởng làm bánh, bà Nguyễn Kim Dung cho biết thành phố Huế đã cấp giấy phép sử dụng cho Làng Trẻ Em SOS để mở rộng quy mô xưởng làm bánh.
Bên trong phòng trà của Lò Bánh Mỳ Pháp, phố Nguyễn Tri Phương, Huế. RFI tiếng Việt
"Trong tương lai, để giúp thêm các em có hoàn cảnh khó khăn ở ngoài xã hội có nhu cầu học nghề bánh mỳ, tôi hy vọng rằng nhà tài trợ, cũng như văn phòng của Lò Bánh Mỳ Pháp sẽ có một đề án để mở rộng trường dạy làm bánh mỳ để giúp thêm các em có hoàn cảnh khó khăn có một nghề nghiệp ổn định. Ngoài ra, hình ảnh, thương hiệu của bánh mỳ Pháp sẽ được quảng bá được nhiều hơn, không chỉ ở Huế mà còn đến những vùng khác trên khắp Việt Nam để nhiều người biết đến và thưởng thức".
Thu Hằng
Nguồn : Tạp chí Việt Nam, RFI, 15/05/2017