Thông Luận

Bánh mì baguette của Pháp được xếp vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO

Chi Phương, RFI, 01/12/2022

Khoảng 16 triệu ổ bánh mì baguette ra lò ở Pháp mỗi ngày. Bánh mì đũa baguette trở thành một bản sắc trong văn hóa ẩm thực của Pháp. Hôm 30/11/2022, UNESCO đã xếp bánh baguette vào danh sách di sản phi vật thể của nhân loại. Cơ quan của Liên Hiệp Quốc tôn vinh các truyền thống thủ công của nghề làm bánh mì hơn là bản thân chiếc bánh mì dài, trong bối cảnh các hiệu bánh mì ở vùng nông thôn đang dần biến mất và những đe dọa từ công nghiệp hóa và khủng hoảng kinh tế.

Bánh mì baguette tại một cửa hàng ở Versailles, phía tây Paris, Pháp. Ảnh chụp ngày 29/11/2022. AP - Michel Euler

Theo UNESCO, việc đưa bánh mì vào danh sách di sản phi vật thể của nhân loại cho phép vinh danh kỹ nghệ của các thợ làm bánh thủ công ở Pháp – một nghệ thuật sống kiểu Pháp, hãng tin AFP trích dẫn. Ăn bánh mì giống như một "nghi thức" hàng ngày ở Pháp.

"Bánh mì baguette không phải là một bức tranh trong bảo tàng cũng không phải một bức tượng hay công trình kiến trúc nào cả", như nhận định của nhà bình luận ẩm thực Emmanuel Rubin, đồng sáng lập sách hướng dẫn ẩm thực Fooding. Trả lời RFI tiếng Việt, ông Rubin cho rằng xếp loại của UNESCO là một biểu tượng lớn mà nền ẩm thực đang cần, nhất là đối với một loại bánh mì được ví như một huyền thoại của Pháp. 

"Mỗi quốc gia có một loại thực phẩm cơ bản. Ở Châu Á thì mọi người nói đến cơm, còn ở Pháp, thì từ thời Gaulois, thời Trung Cổ, loại thực phẩm cơ bản xuất hiện trên các bàn ăn đó là bánh mì. Trong nhiều thế kỷ qua ở Pháp, chúng tôi đã ăn bánh mì, thường là những loại bánh mì campagne, tròn và to và phải dùng dao cắt. Đến đầu thế kỷ 20, bánh mì baguette xuất hiện, có hình dài. Vỏ giòn hơn và ít ruột hơn, dễ dàng dùng tay bẻ và không cần dao. Từ đó, bánh mì có mặt ở khắp các bàn ăn trong các gia đình Pháp. Hình ảnh người Pháp cắp bánh mì dài dưới nách, trở thành biểu tượng của người Pháp, được loan truyền khắp thế giới, vì lúc đó người ta quen với bánh mì có hình tròn hơn. Thêm vào đó là kỹ nghệ làm bánh, từ bột mì đến men, thời gian lên men và cách nướng, khiến bánh giòn và có hương vị riêng". 

Tại Pháp, các cuộc thi làm bánh mì baguette được tổ chức hàng năm. Với cùng một loại nguyên liệu nhưng mỗi thợ làm bánh lại tạo ra một hương vị riêng. Nhà bình luận ẩm thực Emmanuel Rubin cho rằng việc bánh mì baguette được UNESCO ghi vào danh sách di sản danh giá của mình, dù chỉ mang tính biểu tượng nhưng có thể cứu lấy nghề làm bánh mì đang dần mai một ở Pháp :

"Càng ngày càng ít người muốn trở thành thợ bánh mì. Nghề này ít cuốn hút hơn. Nếu ít thợ bánh mì thì những bí quyết làm bánh cũng ít đi. Sản phẩm này có nguy cơ bị biến mất. Xếp hạng di sản của UNESCO có thể cho phép vinh danh nghề này cũng như động viên các thợ thủ công, đặc biệt là những người trẻ theo nghề. Như vậy nghề làm bánh thủ công sẽ được duy trì cũng như hương vị của chiếc bánh vậy." 

Theo AFP, vào năm 1970, Pháp có khoảng 55 000 hiệu bánh thủ công, nhưng hiện nay chỉ còn 35 000 cửa hàng. Điều này có nghĩa là trung bình mỗi năm, 400 hiệu bánh bị đóng cửa từ khoảng 50 năm qua.

Chi Phương

Nguồn : RFI, 01/12/2022

*************************

Bánh mì baguette - biểu tượng văn hóa ẩm thực Pháp

Thùy Dương, RFI, 09/04/2021

Ngày thứ Sáu 26/03/2021, bộ trưởng Văn Hóa Pháp Roselyne Bachelot thông báo quyết định chọn bánh mì dài baguette - để đệ trình lên UNESCO hồ sơ đề cử di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.

Bộ Văn Hóa Pháp ngày 26/03/2021 chọn bánh mì dài baguette để đệ trình lên UNESCO hồ sơ đề cử di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại. AP - Michel Euler

Được sự ủng hộ của tổng thống Pháp Emmnuel Macron và bộ trưởng Văn hóa Roselyne Bachelot, bánh mì baguette đã vượt lên hai đối thủ là nghề lợp mái kẽm các ngôi nhà ở Paris và lễ hội nấu rượu vang vùng Arbois ở miền đông nước Pháp, để nếu vận may mỉm cười thì sẽ được xướng tên trên "bảng vàng" di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO vào cuối năm 2022.

Một phần bản sắc Pháp

Mặc dù nhiều chuyên gia văn hóa ngả về nghề lợp mái kẽm các ngôi nhà ở Paris, một phần dấu ấn kiến trúc Haussmann từ thời Napoléon Đệ Tam, làm đại diện cho nước Pháp lần này, nhưng đối với bộ trưởng Văn Hóa Pháp Roselyne Bachelot, nghề lợp mái kẽm các ngôi nhà mang tính quá đặc thù Paris, trong khi bánh mì baguette - một thành tố sống của di sản Pháp - lại có khả năng gắn kết người dân, bất kể vùng miền. Quả thực, từ nông thôn đến thành thị, chiếc bánh mì dài được làm theo phương pháp thủ công là hình ảnh đời sống thường nhật của người dân Pháp, như tổng thống Pháp Emmanuel từng nói trên đài Europe 1 hồi tháng Giêng 2018, khi ông công khai bày tỏ sự ủng hộ dành cho "ứng viên" baguette.

Người Pháp có thể ăn bánh baguette quanh năm, vào bữa sáng, trưa hay tối. Các em nhỏ đi học có thể còn được ăn khoanh bánh mì baguette phết bơ mứt, nutella (mứt chocolat hạt dẻ) chẳng hạn, trong bữa phụ ngang buổi chiều. Báo Ouest - France ngày 19/02/2021 trích dẫn ông Dominique Anract, chủ tịch Liên đoàn quốc gia ngành làm bánh mì, bánh ngọt của Pháp : "Lần đi chợ đầu tiên các bậc phụ huynh giao cho con cái, đó là đi ra cửa hàng bánh mì (boulangerie) hay bánh ngọt (pâtiserie) mua một ổ bánh mì baguette". Trên những bàn tiệc Giáng Sinh, Phục Sinh hay năm mới… không mấy khi thiếu bánh mì baguette. Cả trong những buổi pique-nique dã ngoại nơi thiên nhiên cỏ cây hoa lá, bánh mì baguette cũng là món thường thấy. Chiếc bánh mì dài kẹp ở tay hay lấp ló trong chiếc giỏ đi chợ của các bà, các chị là hình ảnh thân quen trên đường phố.

Chiếc bánh mì baguette cũng là cảm hứng sáng tạo cho nhiều nghệ sĩ và đã đi vào nhiều tác phẩm nghệ thuật. Còn nhìn từ nước ngoài, nhắc tới nước Pháp, bên cạnh những công trình kiến trúc, lịch sử nổi tiếng như tháp Eiffel, Khải Hoàn Môn (Arc de Triomphe), cung điện Versailles, bảo tàng Louvre… về ẩm thực, có lẽ bánh mì baguette là một trong những biểu tượng rất gần gũi, giản dị, đời thường, bên cạnh vô vàn loại rượu vang (vin), sâm banh (champagne) hay phô-mai (fromage).

Một thế kỷ lịch sử bánh mì baguette truyền thống

Bánh mì baguette tại Pháp có từ bao giờ ? Nhiều người thường nghĩ đã là truyền thống thì chắc hẳn baguette phải có từ xa xưa, lâu đời. Trên đài France Culture, sử gia Steven Kaplan, chuyên nghiên cứu về lịch sử bánh mì, cho biết cho tới nay, tại Pháp thường lưu truyền ba giai thoại về nguồn gốc bánh mì baguette.

Nhiều người nói rằng bánh mì dài được những thợ làm bánh của Hoàng đế Napoléon phát minh vào đầu thế kỷ 19. Nhẹ và ít cồng kềnh hơn so với bánh mì ổ tròn kiểu trước đó, những ổ bánh dài sẽ dễ dàng được binh lính mang theo trong túi đeo sau người. Theo một giai thoại khác, bánh mì baguette có xuất xứ từ nước Áo và do một người thợ làm bánh thành Vienna tên là August Zang mang vào Pháp hồi năm 1839, ban đầu được bán ở Paris dưới dạng ổ bánh hình bầu dục.

Và theo giai thoại cuối cùng, bánh mì baguette được phát minh trên công trường tàu điện ngầm Paris trong những năm 1900, thời kỳ mà người lao động được đưa đến từ khắp các vùng miền của nước Pháp và người ta thường chứng kiến các trận ẩu đả giữa công nhân vùng Bretagne và vùng Auvergne. Để ngăn ngừa việc người lao động dùng dao đâm nhau, các nhà thầu được cho là đã yêu cầu thợ làm bánh làm ra những ổ bánh mì dễ bẻ bằng tay chứ không cần dùng đến dao mới cắt được.

Thế nhưng, đó chỉ là các giai thoại truyền miệng. Sử gia Steven Kaplan khẳng định bánh mì baguette truyền thống có nguồn gốc từ thế kỷ XX, xuất phát từ sự thay đổi trong nhu cầu ăn uống của người dân thành thị. Tầng lớp khá giả sống ở đô thị muốn ăn bánh mì tươi nhiều lần trong ngày, trong khi những ổ bánh mì tròn, to, nặng 1,2 kg - 2 kg như thời đó được cho là quá to, phải ăn vài bữa mới hết. Hơn nữa, người ta cũng thích ăn vỏ bánh hơn là ruột bánh.

Trong nhiều thế kỷ trước đó, bánh mì được làm bằng bột chua, thu được từ quá trình lên men tự nhiên của vi khuẩn có trong lúa mì. Đối với người thợ, quá trình làm bánh rất nặng nhọc, vất vả. Steven Kaplan kể lại người thợ bánh mì thời đó được ví như "thợ mỏ trắng", làm việc nặng nhọc suốt đêm, nhiều người coi việc để thợ làm bánh mì lao động trong điều kiện như vậy là "vô nhân tính", dẫn tới một phong trào tìm cách giảm mức độ cực nhọc cho họ.

Đến năm 1919, Pháp có một đạo luật cấm thợ bánh mì làm việc vào ban đêm. Vì thế, những người thợ thủ công đã nghĩ ra một cách làm bánh mì đơn giản hơn và tạo hình baguette dài, mảnh để nướng bánh được nhanh hơn. Và thế là bánh mì baguette ra đời… Ban đầu chỉ dành cho những cư dân thành phố giàu có, bánh mì baguette trở nên phổ biến sau Đệ nhị Thế chiến.

Làm sao để có những ổ bánh baguette thơm ngon ?

Để bảo vệ bánh mì baguette trước nguy cơ bị công nghiệp hóa, ngày 13/09/1993, chính phủ Pháp, dưới thời thủ tướng Edouard Balladur, ra "sắc lệnh bánh mì" chính thức quy định bốn loại nguyên liệu để làm baguette truyền thống là bột mì, nước, muối và men. Nghe thì có vẻ đơn giản, nhưng không như nhiều người nghĩ, làm ra những ổ bánh mì dài thơm ngon đòi hỏi khá nhiều thời gian, công đoạn và đương nhiên là cả sự tỉ mỉ, tinh tế của người thợ làm bánh thủ công.

Chia sẻ với RFI Việt ngữ, ông Dos Santos, chủ tiệm bánh La Cerise sur le Gateau ở Saint-Maur-des-Fossés, ngoại ô Paris, nhấn mạnh, đã là bánh baguette truyền thống thì các công đoạn chế biến và nướng bánh đều phải được thực hiện ngay tại xưởng của tiệm bánh, và tuyệt đối không được bảo quản đông lạnh. Để có những chiếc bánh thơm ngon, anh dùng bột mì loại T65 và dùng men tự nhiên levain tạo vị chua dịu và mùi thơm đặc biệt cho bánh.

Cách hiệu bánh của ông Dos Santos vài bước chân là hiệu bánh Le Fournil des Gourmands của ông Laurent Meyer, thợ làm bánh thủ công với 30 năm kinh nghiệm, từng nhiều lần đoạt giải nhất cuộc thi bánh mì baguette truyền thống tại thành phố Saint-Maur-des-Fossés và cả tỉnh Val-de-Marne (mã số 94). Trả lời RFI Việt ngữ ngày 06/04/2021, ông Laurent Meyercho biết :

"Việc lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng, nhưng về cơ bản, không được dùng bất cứ phụ gia lạ nào ngoài bột để làm bánh baguette truyền thống, có nghĩa là không được cho thêm bất cứ thứ gì không phải là bột mì, thứ duy nhất có thể cho thêm là mạch nha lúa mì (malt de blé). Để có bột ngon đương nhiên là phải chọn được giống lúa mì tốt. Lúa mì ngon sẽ cho loại bột mì mang lại vị thơm cho bánh. Chính vì thế khi làm bánh mì baguette chỉ cần cho rất ít men nở và để một loại men tự nhiên trong bột phát triển và tạo hương thơm. Sau khi đã chọn được loại bột ngon rồi thì phải chọn muối. Nên dùng muối biển, chẳng hạn muối Guérande, và tất nhiên là dùng một loại men nở phù hợp nhưng chỉ với một lượng rất nhỏ, cộng với muối cũng phải được đong rất cẩn thận. Đó là tiêu chí cơ bản.

Tiếp theo, để làm baguette, nên chú ý cho nhiều nước vào bột để có hỗn hợp bột bánh thật mềm. Công đoạn nhào bột ngắn và chậm, có nghĩa là chúng tôi nhào bột rất từ tốn trong một khoảng thời gian ngắn, công đoạn này sẽ tạo độ ngon cho bánh. Thời gian để bột nghỉ sau đó sẽ cho phép bột bánh lên men và tạo mùi thơm cho bánh bởi chúng tôi chỉ cho rất ít men. Công đoạn nhào bột kéo dài từ 8 đến 12 phút. Công đoạn ủ để hỗn hợp bột lên men kéo dài khoảng 1 giờ đến 1 giờ 30 phút. Sau công đoạn nhào bột và ủ men, phải để cho hỗn hợp bột nghỉ trong các thùng trong vòng 24 giờ đồng hồ, thậm chí là 72 giờ, ở chỗ mát. Ở nhiệt độ 3-5 độ C, hỗn hợp bột sẽ lên men từ từ. Để có kết quả như ý, phải đợi 24 giờ. Đương nhiên là cũng có những yếu tố kỹ thuật khác để bảo đảm bánh đạt chất lượng thơm ngon.

Sau đó, chúng tôi sẽ chia hỗn hợp bột thành những khối bột nhỏ khoảng 330-350g rồi lại để bột nghỉ. Sau khi để bột nghỉ là đến công đoạn tạo hình bánh. Chúng tôi tạo hình baguette dài 50-60cm, có thể nói đây là kích cỡ chuẩn của bánh mì baguette truyền thống. Khi tạo hình bánh, chúng tôi phải hết sức lưu ý để giữ cho các bọt khí bên trong không bị vỡ, bởi mùi thơm của bánh nằm ở trong những bọt khí có được nhờ quá trình ủ men. Sau công đoạn tạo hình bánh, phải để bột nghỉ thêm từ 20 phút đến 1 tiếng rưỡi rồi mới đưa vào lò nướng".

Đối với thợ làm bánh Laurent Meyer, điều quan trọng là công đoạn tạo hình bánh phải được làm thủ công. Công đoạn nướng baguette cũng rất quan trọng, bởi bánh có được nướng chín kỹ thì mới cho hương vị thơm ngon. Ông Meyer nhấn mạnh :

"Đối với bánh mì baguette truyền thống, chúng tôi ưu tiên cách tạo hình bánh hoàn toàn thủ công bằng tay để ra thành phẩm tốt nhất, cho dù là vẫn có thể dùng máy. Để tạo hình bánh thì tốt nhất là dùng tay vì khi dùng tay chúng tôi sẽ cảm nhận rõ khối bột và làm bằng tay có thể giữ cho các bọt khí bên trong không bị vỡ, vì các bọt khí có mùi thơm nên điều này là rất quan trọng.

Lò nướng để ở khoảng 250 độ C. Thời gian nướng bánh khoảng 20-22 phút tùy theo trọng lượng bánh, lượng nước trộn bột, tùy người thợ và lò nướng. Bánh cần nướng kỹ, vỏ bánh phải có màu sẫm một chút vì hai lý do : Màu sẫm của vỏ bánh cho thấy bánh đã chín kỹ và sẽ cho lớp vỏ ngon. Lớp vỏ bánh ngon với màu hơi sẫm sẽ khiến phần ruột bánh thơm hơn. Nếu bánh được làm chuẩn thì sẽ có những lỗ khí, thường là to nhỏ không đều, ở phần ruột bánh. Và lớp vỏ bánh cũng sẽ giúp định hình dáng bánh, cho phép những lỗ khí ở trong ruột bánh nở phồng, nhờ thế mà bánh sẽ có mùi rất thơm. Có thể nói đây là một trong những tiêu chí cơ bản".

Theo Liên đoàn quốc gia các cửa hiệu bánh mì - bánh ngọt, 32.000 cửa hàng chế biến bánh thủ công với 180.000 lao động đạt doanh thu khoảng 11 tỉ euro/năm. Thế nhưng, theo Bộ Văn hóa Pháp, số lượng hiệu bánh đã giảm sút mạnh trong 5 thập niên qua do sự cạnh tranh của các siêu thị với loại bánh mì công nghiệp, cấp đông. Hồi năm 1970 Pháp có 55.000 của hiệu bánh mì thủ công, con số này nay chỉ còn 35.000. Hơn nữa, nghề làm bánh thủ công vốn nặng nhọc nên cũng không còn thu hút giới trẻ.

Hiện nay, theo ước tính của Liên đoàn quốc gia các nhà sản xuất bánh mì bánh ngọt, ngành này còn thiếu 9.000 thợ làm bánh thủ công. Họ hy vọng việc bộ trưởng Văn hóa Pháp Roselyne Bachelot chọn bánh mì dài baguette để đệ trình lên UNESCO hồ sơ đề cử di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại sẽ góp phần gìn giữ ngành sản xuất bánh mì thủ công của Pháp trước sự cạnh tranh của phương thức sản xuất công nghiệp, cũng như thu hút thêm giới trẻ đến với nghề.

Thùy Dương

Nguồn : RFI, 01/12/2022

Bánh mì Baguette Pháp một di sản văn hóa phi vật thể của thế giới trong tương lai ?

Baguette trong tiếng Pháp là đũa, que dài. Do hình dáng bánh mì dài nên người Pháp ví von gọi là bánh mì đũa, khác với cái bánh mì hình tròn bự truyền thống xưa. Nhân một lần chờ sân bay Nội Bài, tôi thấy biển để bánh mì que Pháp, tôi bật cười, vì đúng như cái que. Còn bánh mì baguette của Pháp to dài bằng 8 cái của chiếc bày bán trên quầy. Chữ đũa đây phải hiểu là cái đũa bản dầy to như đũa cả để quấy những nồi cơm tập thể, trong quân đội, bếp lớn mới đúng nghĩa. Bánh mì baguette vì thế nhiều nơi trên thế giới không dịch và để nguyên tên và mở ngoặc Pháp để thu hút khách mua hàng. Bánh mì baguette dài khoảng 65 cm và nặng 250 gam.

Bánh mì baguette chỉ thực sự chính thực có mặt và được thịnh hành trên thị trường tiêu thụ ở Pháp từ năm 1920 do luật lao động đề ra cấm người làm bánh mì làm việc trước 4 giờ sáng để bảo vệ người lao động. Việc sản xuất bánh mì tròn bự không đủ thời gian để cung cấp bánh buổi sáng cho các nơi. Bánh tròn đòi hòi thời gian nướng lâu hơn. Bánh mì baguette đáp ứng được luật lao động và vẫn giữ được một số công thức chế biến truyền thống. Trước kia, người thợ bánh mì rất vất vả, phải dậy từ hai, ba giờ sáng để kịp ra lò giao hàng năm giờ sáng. Bánh mì baguette ra đời giảm sức lao động và thời gian. Hình dài làm cho thời gian nướng và ủ bánh rút ngắn nửa thời gian cùng số gam quy định. Bánh mì baguette do bớt sữa, giảm được giá thành, giòn hơn, do bề mặt tiếp xúc với lửa nhiều hơn, thơm hơn nên nhanh chóng được người Pháp ưa chuộc. Trên bàn ăn của người Pháp giờ đây không thể thiếu được bánh mì baguette. Giá rẻ lại ngon thơm.

Có ba giả thuyết về lịch sử chiếc bánh mì này. Thời Napoléon do lính phải di chuyển nhiều, tiêu chuẩn ăn mỗi bánh thường 250 g, người làm bánh mì của Napoléon đã nghĩ ra nặn cái bánh dài để dễ nhét vào túi quần, sử dụng tiện hơn bánh tròn to.

Hình ảnh quảng cáo bánh mì baguette Pháp xưa.

Giả thuyết thứ hai chiếc bánh bắt chước bánh Viên hình dài do August Zang nhập sang Pháp năm 1839. Nhưng bánh mì baguette của Pháp khác hoàn toàn với bánh mì Viên về chất lượng, và mùi vị. Bánh mì Viên vỏ rất mềm và hơi hơi ngọt, ruột đặc.

Giả thuyết thứ ba, khoảng cuối thế kỷ 19 đầu thế kỷ 20, do công việc xây dựng đường tàu ngầm Paris, mỗi thợ đào hầm xuống dưới lòng đất sâu đều mang theo một con dao díp để cắt bánh mì tròn bự. Đôi khi thợ hay gây lộn ẩu đả sau chén rượu gây ra tai nạn. Việc cấp cứu trong hầm sâu gặp nhiều khó khăn và gây rối loạn công việc. Viên kỹ sư Fulgence Bienvenüe phụ trách thi công đã để nghị người cung cấp bánh mì làm sao không cần dao vẫn cắt được bánh. Vì thế người thợ bánh mì đã sáng chế ra cái bánh mì baguette, dài, giòn bẻ bằng tay không cần cắt.

Bánh mì đũa của Pháp trở nên nổi tiếng vì hương vị đặc biệt và chất lượng. Muốn nhận biết một bánh mì baguette truyền thống thực sự không phải bánh mì công nghiệp rất đơn giản. Nhiều lò bánh mì nhỏ lấy bánh mì công nghiệp chế biến sơ về nướng lại. Bánh mì ngon truyền thống ngoài giòn,vàng nâu nhạt, trong mềm có lỗ tổ ong như miếng xốp trắng ngà, khi ấn nhẹ ngón tay lên bánh, bánh sẽ đàn hồi trở lại dạng cũ. Còn bánh không đúng truyền thống thì lõm xuống chút, để trong túi lâu thì bị bẹp nếu một vài bánh khác đè lên.

Sau đại chiến thế giới thứ hai, các lò bánh mì Pháp được hiện đại hóa, sản xuất hàng loạt và chiếm được thị trường thế giới. Năm 1980, ngành thủ công truyền thống bị eo lại. Nghiệp đoàn nghệ nhân làm bánh khu vực ngoại ô và Paris thành lập từ 1801 có trụ sở từ 1843, đã đấu tranh đòi sản xuất theo chuẩn quy truyền thống. Cuộc đấu tranh đã đạt được thành công. Ngày 13 tháng 9 năm 1993, thông tri 93-1074, đã quy định về sản xuất bánh mì với những tỉ lệ chuẩn quy định truyền thống như 2% bột đỗ tằm, 0,5% bột đậu nành…

Bánh mì baguette kẹp nách cùng chiếc mũ nồi béret là tượng trưng cho hình ảnh người Pháp. Hàng năm nước Pháp xuất khẩu 155 ngàn tấn bánh mỳ. Nhưng rất tiếc chỉ là bánh mì công nghiệp, vì bánh mì thủ công rất dễ gãy vì giòn. Nhưng chất lượng hơn hẳn bánh mì công nghiệp. Bánh mì thủ công truyền thống làm từ 4 nguyên liệu gồm bột mì, men bia, nước và muối. Bột mì trộn xong phủ khăn ủ chừng nửa tiếng và đem vào lò nướng. Bánh mì chất lượng không để đông lạnh trước khi đem vào lò và không có chất bảo quản hay gia phụ hóa học.

Một điều bất ngờ rất nhiều người tưởng bánh mì được coi như món ăn chay như cơm, xôi. Thực ra chất gia phụ làm mềm và dẻo bánh tùy thuộc người sản xuất, có nhiều nơi lấy chất chiết xuất từ mô bì động vật.

Biển đề : Trụ sở nghiệp đoàn nghệ nhân làm bánh từ 1843 tại số 7 ke Anjou, Paris quận 4.

Để vinh danh bánh mì baguette Pháp và bảo vệ danh hiệu, từ 1994 hàng năm, thành phố Paris có tổ chức cuộc thi «Bánh mì baguette ngon nhất Paris» dưới sự bảo trợ của "Phòng quản lý nghệ nhân làm bánh". Thực ra những cuộc thi làm bánh tại Pháp có từ 1830, nhưng chính thức được thủ đô Paris vinh danh chỉ có từ sau cuộc đấu tranh thành công bảo vệ thương hiệu bánh mì baguette Pháp truyền thống. Người thắng cuộc sẽ được tặng huy chương cùng số tiền thưởng là 4000 euros và được vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh chính thức trong một năm cho cung điện Champs - Elysée (nơi làm việc của tổng thống và đón tiếp các chính khách thế giới). Doanh thu của người thắng sẽ lên 30-40% hàng năm và được treo biển ở ngoài cửa hàng.

Djibril Bodian, nghệ nhân bánh ở cửa hàng "Kho bánh"(Le Grenier à pain) quận 18 người 3 lần được giải (2010 /2014 /1016), Raoul Maeder quận 17 hai lần (2000/2003)…

Danh tiếng của những người đoạt giải không chỉ ở nước Pháp mà vang ra thế giới. Những nghệ nhân bánh mì baguette Pháp không bao giờ thất nghiệp dù ở đâu trên quả địa cầu.

Cuộc thi bánh mì baguette Pháp.

Phải chăng cây lúa mì Pháp có hương vị riêng như nhãn lồng chỉ có đất Hưng Yên mới tạo ra quả dầy cùi và ngọt sắc, mọng nước. Nhiều nơi thử nhập bột mì Pháp nhưng cũng không ra được kết quả như mong muốn. Đó cũng chính là bí quyết riêng của nghệ nhân Pháp. Nghe nói những người học làm bánh baguette để thành tài thực sự phải thề chỉ truyền nghề cho người có tài và yêu nghề bánh mì Pháp thực tâm. Nước Nhật là nước mê bánh mì baguette Pháp, là nước đầu tiên đã cử người chính thức đến Pháp học nghề, sau đến Mỹ.

Ridha KHADHER, gốc Tunisie, là người " cung cấp chính thống bánh mì cho điện Champs Elysée". Ảnh Ridha KHADHER chụp ảnh chung với Tổng thống Pháp François Hollande tại Điện Champs Elysée.

Nhiều nước trên thế giới học sản xuất bánh mì baguette, nhưng không hiểu sao không bao giờ có hương vị bánh mì baguette Pháp về cả độ giòn và thơm. Ngay cả Anh, Đức, Hà Lan, Bỉ những nước láng giềng của Pháp cũng không bắt được bí quyết.

Biết ăn ngon mới nấu ăn ngon. Đó cũng là bí quyết. Người Pháp vốn có truyền thống ẩm thực nổi tiếng châu Âu và thế giới. Họ luôn vinh danh trân trọng những người đầu bếp giỏi. Ẩm thực chính là một phần văn hóa, linh hồn của một dân tộc. Người Pháp đề cao văn hóa cũng là đề cao ẩm thực. Chính vì thế mà tổng thống Macron nhân dịp năm mới 2018 đã mời tất cả các nhà làm bánh giỏi vào điện Champs Elysées, và ông đề nghị nộp đơn đem bánh mì baguette Pháp vào danh sách văn hóa phi vật thể của Unesco cần được bảo tồn. Đó không chỉ vinh danh cho văn hóa ẩm thực Pháp mà còn bảo vệ bản quyền và danh hiệu. Paris xứng đáng được mệnh danh thủ đô văn hóa thế giới. Tổng thống không chỉ quan tâm đến việc đại sự mà quan tâm đến cái bánh mì baguette, món ăn hàng ngày trên bàn của dân. Một việc đề nghị tưởng nhỏ nhặt thể hiện sự quan tâm đến văn hóa truyền thống. Chính cái nhỏ đó là một sản phẩm xuất khẩu đem lại lợi nhuận cho kinh tế Pháp mà cũng là vinh danh cho các nghệ nhân bánh mì Pháp và văn hóa ẩm thực Pháp.

Bánh mì baguette ra lò

Hiện nay có lẽ chỉ có một vài nước thành công làm bánh mì baguette tương đối giống Pháp, là ở mấy nước thuộc địa cũ Pháp : Algérie, Maroc, Tunisie và Đông Dương (trong đó có Việt Nam). Vì người Pháp tin tưởng đó là thuộc địa vĩnh viễn của họ, nên đã truyền lại chút bí quyết. Tuy nhiên có thể chủ trộn công thức là người Pháp, người bản xứ chỉ thực thi công đoạn sau, và học lỏm, nên bánh vẫn không hoàn toàn như bánh baguette sản xuất tại Pháp. Một phần, do chiến tranh, việc nhập bột mì trở ngại, cộng thêm sự hận thù bị mất nước, nên khi giành được độc lập, nhiều lò bánh mì thời thuộc địa chủ yếu phục vụ cho đám thực dân đã bị bỏ hoang ở miền bắc Việt Nam. Chữ bánh mì trong tiếng Việt cũng có thể do từ pain de mie (đọc là mi) là ruột bánh mì không cùi cứng. Chữ bánh cũng đọc giống tiếng Pháp (pain = banh). Thời thuộc địa rất nhiều từ ẩm thực được Việt hóa mượn từ Pháp như sốt vang (sauce au vin), rượu vang (vin), cà rốt (carotte), sú lơ (chou fleur), su hào (chou rave), sà lát (salade), súc xích (saucisson), ga tô (gateau), bích quy (biscuit), phở (pot au feu) * ... Ngày nay, một số nơi đã bán bánh mì baguette Pháp.

Nhiều khách du lịch qua Pháp rất thích bánh mì baguette. Muốn ăn bánh mì baguette thực thụ phải sang Pháp và buổi sáng sớm phải dậy sớm đón bình minh, đứng gần cửa hàng gia công bánh mì truyền thống để hưởng được mùi thơm tỏa từ lò bánh mì trong khi chờ xếp hàng chờ mới có cảm giác thèm và hiểu tại sao khách du lịch mê bánh mì baguette Pháp. Biển đề bánh mì thủ công truyền thống càng đông khách, hàng càng dài. Nhiều người vừa trả tiền xong, đã bẻ ngay cho vào miệng vì không cưỡng nổi trước hương vị nồng thơm và nóng hổi của bánh baguette Pháp thon thon mềm mại giòn tươi như nụ cười thiếu nữ đầy tự tin và tràn sức sống đang tuổi dậy thì.

Trần Thu Dung

* Tản mạn bên bát phở báo Nông Nghiệp 28/01/2014 http://nongnghiep.vn/tan-man-ben-bat-pho-post119405.html