Tôi chưa từng được thưởng thức cái thú "trông bánh chưng chờ trời sáng". Chỉ mãi đến sau này khi về Đà Lạt, tôi mới biết thế nào là giá trị của "ngồi quanh bếp hồng" trong cái rét của vùng cao, khi ông hàng xóm cứ đến những ngày cận Tết lại nấu bánh. Ông không gói bánh chưng, mà là bánh tét chay. Bánh chay để được lâu hơn bánh nhân thịt.
Làm bánh chưng cho ngày Tết ở Việt Nam
Bánh chưng, hay bánh tét, là thứ bánh ăn chơi (mà no thiệt) mấy ngày Tết, chưng hay tét gì cũng làm bằng nếp, đậu xanh, thịt ba rọi…. Chỉ có mấy ngày, nhưng dân Việt mình ăn Tết… dai lắm. Không kể những ngày nôn nao trước Tết, sau Tết vẫn còn lai rai cả chục ngày. Nhưng bánh chưng thì "thọ" được bao nhiêu ngày ?
Câu hỏi thực tế hơn, bảo quản bánh chưng, bánh tét thế nào để còn ăn tết… dai được ?
Chuyện xảy ra ở Mỹ năm 2016
Quy định về an toàn thực phẩm ở tiểu bang California (Mỹ) yêu cầu thực phẩm chế biến bày bán phải được bảo quản ở dưới 5 độ hoặc trên 62 độ C. Ở khoảng nhiệt độ này (5-62 độ), vi sinh vật rất dễ phát triển và có thể gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng.
Chẳng hạn, cửa hàng nếu bán bánh sinh nhật, phải bảo quản bánh ở ngăn mát tủ lạnh. Nếu bán bánh bao, bánh phải luôn ở tình trạng được hấp trên bếp..
Nhưng bánh chưng, bánh tét bỏ trong tủ lạnh, người mua lại không thích. Bánh trong tủ lạnh sẽ bị sượng, dân gian gọi là "lại gạo".
Với quy định này, bánh chưng, bánh tét, kể cả bánh trung thu, coi như không có cửa bày bán ở Mỹ. Nhưng đó lại là những loại bánh truyền thống mà người Việt vẫn thường dùng trong các lễ hội. Tết Nguyên đán không có bánh chưng, tết Trung thu không có bánh nướng, bánh dẻo… thì còn gì là Tết.
Một bà nghị người Mỹ gốc Việt đã dắt cả cậu con trai đến Thượng Viện California để nộp dự luật cho phép bán bánh chưng ở nhiệt độ thường (không cần bỏ vào tủ lạnh). Vận động cả năm, cuối cùng được lưỡng viện thông qua. Thống đốc bang California đã ban hành luật SB 969, nhưng dân Việt bên đó vẫn quen gọi là luật Bánh chưng, có hiệu lực từ 1/11/2017, vừa kịp để người Việt ăn Tết Con khỉ bên Mỹ.
Luật cho phép bày bán bánh chưng ở nhiệt độ thường trong 24 tiếng, kể từ khi nấu xong bánh. Bánh phải được ghi nhãn thành phần sử dụng, tương tự như các loại thực phẩm chế biến ở nhà máy.
Quy định đành phải nhượng bộ văn hóa truyền thống.
Tết là dịp 'ăn, chơi' sau một năm lao động
Chuyện xảy ra ở Việt Nam cả ngàn năm
24 tiếng, chứ 72 tiếng, với người Việt trong nước cũng chẳng nhằm nhò gì.
Thực ra, tuổi thọ của bánh chưng phần lớn là tùy vào thời tiết. Khí hậu nóng quanh năm như miền Nam chỉ được vài ba ngày. Lạnh như ngoài Bắc được cỡ chục ngày.
Dấu hiệu bị hư của bánh là mốc. Bánh chưng bị mốc từ lá vào trong là coi như bỏ. Nặng hơn, cắt bánh ra, bên trong bị nhớt và có mùi thiu.
Nhân bánh có thịt, hầm cả nửa ngày, nước thịt ngấm ra ngoài, cùng với tinh bột từ nếp và đậu hòa tan lẫn vào nước nấu và vỏ lá. Protein hút nước tạo độ nhớt ở vỏ lá. Khi đó, bánh là môi trường dinh dưỡng hấp dẫn để vi sinh vật phát triển, nhất là nấm mốc. Bánh tét chay để lâu được hơn bánh tét mặn là vì thế.
Để có thể kéo dài thời gian bảo quản bánh, vài cao thủ nấu bánh chưng cho biết như sau :
- Rửa lá dong hoặc lá chuối kỹ và để ráo nước trước khi gói.
- Nhân bánh càng nằm ở giữa bánh càng tốt. Nhân nằm sát vỏ bánh, có khi thò ra ngoài vỏ, thì bánh dễ hư.
- Sau khi nấu bánh, cần rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ nước nhớt bám trên mặt lá.
- Ép bằng vật nặng để loại thêm nước (với bánh chưng).
Nhưng đó là công việc của người làm bánh chưng, bánh tét để kéo dài tuổi thọ bánh. Còn người tiêu dùng mua bánh về nhà thì bảo quản thế nào ? Nếu người nấu bánh làm không kỹ, làm vội, thì coi như "trong nhờ đục chịu".
Đúng là bảo quản bánh chưng, bánh tét trong ngăn mát tủ lạnh có hiện tượng "lại gạo". Nên để bánh còn bọc nguyên lá trong tủ lạnh, hoặc nếu bánh cắt dở, thì bọc mặt cắt bằng màng plastic, để tránh mất nước. Khi ăn, để bánh còn nguyên lá đem hấp lại, hơi nước thoát ra được lá giữ lại sẽ làm mềm bánh. Cũng có thể dùng lò vi ba để hâm lại bánh.
Tết mà nhìn thấy thịt mỡ, bánh chưng bánh tét là tôi… sợ, nhưng sau Tết cả tháng là bắt đầu… thèm. Bởi vậy tôi vẫn thường để bánh chưng trong ngăn (làm) đá tủ lạnh cho chắc ăn. Dĩ nhiên bánh cứng ngắc như đá. Khi muốn ăn chỉ cần rã đông, hấp hoặc chiên lại, ăn cũng chấp nhận được (có thể do lúc đó đói và thèm), nhưng ít ra cũng không thấy sượng.
Sao người ta lại tử tế với dân của họ thế nhỉ ?
Tôi không hiểu tại sao các ông dân biểu, nghị sĩ Mỹ ở California lại quan tâm tới thứ bánh truyền thống của một sắc dân chẳng nhiều nhặn gì, chỉ chiếm cỡ 1% dân số ở địa hạt của họ. Vậy mà họ cũng… chiều, ra hẳn một đạo luật được xem là khá linh hoạt so với quy định về an toàn thực phẩm, tạo điều kiện cho người dân làm ăn buôn bán cái loại thực phẩm năm thì mười họa mới ăn.
Mà ra luật bên đó đâu phải đơn giản. Bà nghị khởi xướng, Janet Nguyen, phải soạn thảo dự luật, tham khảo ý kiến các nhà khoa học, vận động đồng liêu, điều trần lên xuống ở cả Thượng viện, Hạ viện mới ra được luật Vietnamese rice cakes.
Bà dân cử này hãnh diện xem đạo luật Bánh chưng là đã vinh danh các truyền thống, phong tục tập quán của người Việt, quảng bá và thừa nhận rộng rãi hơn các nền văn hóa đa dạng.
Còn trong nước, quy định ép các nhà chế biến thực phẩm phải dùng muối trộn iod trong sản xuất, vô lý quá cỡ, mà nhì nhằng cả nửa năm nay vẫn chưa chịu bỏ.
Tết nào, ông hàng xóm ở Đà Lạt cũng biếu tôi hai đòn bánh tét chay, chưng trên bàn thờ. Ông vừa mất năm ngoái. Tết này, tôi không còn dịp ngồi bên nồi bánh tét, nhâm nhi ly rượu, chuyện vãn với ông về Đà Lạt hồi xưa nữa, từ chuyện ông là thợ hồ xây "biệt điện" cho bà Nhu, cho đến chuyện ông là hương chức ở đình làng Mỹ Thành…
Đà Lạt năm nay lạnh bất thường. Lạnh hơn nữa khi không còn "ngồi quanh bếp hồng" nấu bánh tét, với củi thật bự, cháy liu riu. Có những niềm vui thật nhỏ. Mất rồi, thấy tiếc !
Vũ Thế Thành
Nguồn : BBC, 06/02/2018
Vũ Thế Thành có chuyên môn về hóa học và quản trị chất lượng, đã từng in cuốn tạp bút "Ăn để sướng hay ăn để sợ" (2016) ở Việt Nam.